Je cuisine le poireau

Qui est-il ?

Le poireau, cousin de l'oignon, fait partie de la famille royale des liliacées. Consommé depuis la nuit des temps, il est originaire de l'Asie centrale. Il existe depuis le début de l'Antiquité. À cette époque, il était déjà au menu des Égyptiens.

Près de 190 variétés sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés, 26 variétés sont inscrites au Catalogue officiel français en 2014. 

Les diverses variétés de poireaux se ressemblent beaucoup. Elles se distinguent un peu par le coloris de leur feuillage, mais surtout en fonction de l'époque où on les plante et les récolte.

• Poireau ''Monstrueux de Carentan'' : cette variété doit son nom au fait que son fût est moins long que la plupart des autres poireaux, mais bien plus large : il peut atteindre 8 cm de diamètre. Contrairement à la plupart des poireaux d'automne, il supporte bien le froid. Saison de récolte : automne.
•  Poireau "Bleu de Solaise" : cette variété ancienne originaire de Solaise, près de Lyon, est réputée pour sa très grande résistance au froid (ainsi qu'à la montaison). Comme son nom l'indique, ce poireau se distingue par le coloris bleuté de son feuillage qui devient ainsi assez ornemental. Saison de récolte : hiver.
• Poireau ''Electra'' : précoce, volumineux, voici les principales qualités que l'on attribue à ce poireau. À noter : il se prête très bien à la congélation. Saison de récolte : été, automne.
• Poireau ''Portura'' : ce poireau est apprécié pour sa présentation parfaite : son long fût (18-20 cm) bien blanc se distingue nettement de son feuillage vert. Saison de récolte : automne.
• Poireau ''Jaune du Poitou'' : cette variété ancienne se caractérise par le coloris de son feuillage : vert blond, voire doré. Ce poireau n'est pas très rustique, mais il grossit vite et est précoce. Il est surtout d'excellente qualité gustative. Saison de récolte : été, automne.
• Poireau ''Armor F1'' : ce poireau particulièrement rustique est tout indiqué pour les régions aux hivers rigoureux. Ses autres atouts ? Une très bonne productivité ainsi qu'une belle présentation grâce à son long fût blanc et à son feuillage vert foncé. Saison de récolte : automne, hiver.

On le consomme à quelle saison ?

Cultivé exclusivement dans le sud de la France, le poireau d'automne est récolté dès le mois d'octobre jusqu'aux premières gelées. Le poireau d'hiver, quant à lui, se récolte toute la saison. De calibre plus gros, son feuillage est bien coloré.

On peut les manger froids en vinaigrette, mais ils entrent le plus souvent dans la préparation de plats chauds : tartes, quiches, gratins, potages, potée, fondue...

Le poireau se cuisine entièrement. C'est un excellent légume antigaspi.

Méthode :

1. Fais revenir dans de l'huile d'olive le poireau et l'oignon rouge jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants
2. Dans un cul de poule, mélange les oeufs, la crème fraîche, le lait, le sel et poivre, le parmesan
3. Ajoute le mélange poireaux et oignons rouges et mélange bien
4. Etale ta pâte, pique la à la fourchette
5. Verse l'appareil sur ta pâte feuillettée
6. Ajoute la poignée d'emmental au dessus
7. Au four 35 minutes à 180°C
8. Sers avec une salade type mâche, roquette, feuille de chêne

Méthode :

1. Lave et émince le vert de poireau
2. Emince ton oignon et taille en gros cubes ta pomme de terre
3. Dans ta cocotte, fais revenir ton oignon, ajoute ton vert de poireau, puis ta pomme de terre
4. Remue bien
5. Ajoute ton bouillon de légumes et remue
6. Mouille à hauteur et laisse cuire
7. Mixe et rectifie l'assaisonnement
8. Sers dans une jolie assiette creuse et ajoute la crème fraîche

Méthode :

1. Fais revenir dans de l'huile d'olive le vert de poireau et l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne fondant, déglace au vin blanc, ajoute un peu d'eau, laisse cuire
2. Saupoudre de farine le poireau et l'oignon et mélange pour bien l'enrober
3. Ajoute la moutarde, remue puis le lait, mélange bien
4. Laisse cuire à feu doux quelques minutes jusqu'à ce que cela épaississe
5. Tranche la 1/2 baguette en 2, fais griller au grille pain
6. Tartine généreusement le pain de la préparation, ajoute l'emmental
7. Fais griller quelques minutes au four
8. Ajoute un peu de ciboulette ciselée
9. Prêt pour l'apéritif, régale toi

Méthode :

1. Fais cuire tes spaghettis al dente

2. Fais revenir ton oignon émincé dans l'huile de colza. Ajoute ton poireau émincé et laisse revenir.
   Ajoute une louche d'eau de cuisson des pâtes et ajoute la crème de soja. Remue et laisse réduir

3. Ajoute le jus d'1/2 citron et remue.

4. Dresse tes spaghettis et la sauce par dessus et du persil haché

5. Bon appétit !

Méthode :

1. Émince ton vert de poireau et lave le bien, laisse le s'égoutter.
2. Émince ton oignon.
3. Dans une poêle, fais revenir dans un filet d'huile d'olive ton oignon et tes verts de poireaux. Couvre et laisse à feu doux cuire.
4. Réalise ta béchamel :
5. Fais fondre la margarine et ajoute la farine. Laisse sécher la pâte quelques secondes et ajoute le lait au fur et à mesure.
6. Assaisonne sel, poivre et muscade.
7. Mélange tes verts de poireaux à ta béchamel.
8. Étale généreusement ta préparation sur tes 2 tranches de pain.
9. Ajoute le parmesan râpé et au Grill quelques minutes pour gratiner.
10. Fais tremper tes radicelles dans de l'eau vinaigrer minutes pour bien les nettoyer. Sèche les bien et fais les frire dans un bain d'huile à 180°C
11. Ajoute quelques pousses d'Alfafa ou les radicelles frit sur le dessus et bon appétit.

Méthode :

1. Découpe et lave tes blancs de poireaux en tronçons de 5 cm. Enlève la première couche du poireau.
   Émince tes verts de poireaux et fais les tremper 10 minutes dans de l'eau et du vinaigre blanc pour les nettoyer. Réalise la même opération pour les radicelles (poils des poireaux)

2. Dispose tes tronçons dans un plat huilé d'huile d'olive.
   Verse sur le dessus le mélange : crème et lait de soja, moutarde, sel.et poivre, muscade, ail.
   Râpe le parmesan par-dessus.

3. Au four 50 minutes à 150°C

4. Rince et égoutte tes verts de poireaux. Fais revenir ton oignon émincé puis tes verts de poireaux. Déglace au vin blanc.
   Mouille à hauteur et laisse cuire 20 minutes à couvert.
   Mixe au blender en ajoutant 5cl de crème de soja. Réserve.

5. Remet du parmesan râpé et ça repart 10 minutes au four à 180°C.

6. Rince et essuie bien tes radicelles. Plonge les dans un bain d'huile quelques minutes. Égoutte les sur du papier absorbant.

7. Dans une assiette, dispose la sauce aux verts de poireaux, dispose tes tronçons de poireaux les noisettes concassées et les radicelles frits.

Béchamel sans lactose :

• 50 g margarine végétale 82% MG
• 50g farine
• 50cl lait de soja
• Sel et poivre
• 1 pincée de noix de muscade en poudre

Béchamel sans gluten :

• 50 g beurre
• 50g farine de riz
• 50cl lait de soja
• Sel et poivre
• 1 pincée de noix de muscade en poudre

Béchamel sans lactose et sans gluten :

• 50 g margarine végétale 82% MG
• 50g farine de riz
• 50cl lait de soja
• Sel et poivre
• 1 pincée de noix de muscade en poudre